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計畫更新 #60 深入報導|6月咖啡箱:Cartwheel Coffee Roasters

2022/06/10 16:54

Cartwheel Coffee : 有其母必有其子,一個家族遺產的形成#

諾丁漢的精品咖啡先驅本月將帶著 Gildardo Lopez的美麗粉色波旁咖啡,首次於Coffeevine亮相。#

 

相較於傳統咖啡產業,大部分的精品咖啡企業是相當新穎的,至少新到不一定是世襲,儘管在過去幾年中,我接觸的許多烘焙師都希望他們的孩子有一天能夠接管公司。

Cartwheel Coffee 創始人 Alex Bitsios-Esposito 是領先一步的。小時候,他在媽媽位於諾丁漢 Beeston的咖啡店幫忙(擦桌子和收錢)。到14歲時,他幾乎完成了企業裡的每一個角色,並對如何經營一家小公司有深刻理解。


而在十幾歲的時候,他的家人在加拿大度過一段短暫生活,並發現自己對優質咖啡的熱情。回到英國後,他開始學習專業咖啡的任務。最終,他和妻子Becci 決定在諾丁漢建立第一家咖啡店,為這個位於英國中部的城市帶來精品咖啡的味道,當時,當地的咖啡文化是被大型的高階連鎖店所主宰。

因此,Cartwheel 成為當地先鋒和潮流的引領者,並由 Alex 延續二十多年前由他母親最初開創的傳統。


當 Cartwheel 的團隊與我們聯繫、詢問合作的可能性時,我非常興奮。近十年來,我一直是英國咖啡界的擁護者,我喜歡能夠把焦點集中在來自英國小城市的烘焙師身上,他們為當地社區和整個咖啡界做了相當偉大的工作。

在我們最近的盲測中,Cartwheel 以來自生豆商 Gildardo Lopez ,哥倫比亞粉紅波旁咖啡進入前三名,為 Cartwheel 成為我們 6月咖啡箱夥伴之一,開啟了合作的大門。幾天前,我通過 Zoom 與 Alex 聯繫,了解一些關於他有趣的故事、Cartwheel 與眾不同之處,並討論他們為我們烘焙的這款美麗咖啡。

 


THE COFFEEVINE (TC): “Alex,告訴我們你是如何開始Cartwheel的。"
 

Alex Bitsios-Esposito(AB):「我在2015年創辦了Cartwheel,打算創辦一個與咖啡館相結合的咖啡烘焙店。因為我們對把美味食物和咖啡結合起來這件事,非常感興趣,這在諾丁漢以前是沒有的。

過去我在咖啡行業工作大半輩子,做了大量不同的工作,從早期開始就一直有烘焙自己咖啡的願望。我花了很多年時間研究如何做到這一點,從烘豆本身的細節到生豆採購。我研究了能找到的每一個素材。

因此,這個想法真正開始形成於2010年,不過那時我正忙於做其他事務,我知道這必須是一個與經營咖啡館分開的努力,兩者真的必須結合起來。在一開始,我們只打算為自己和其他一兩家當地商店供貨,過去幾年開始,我們才真正重新計畫為其他人供貨。

與早期相比,我們做了些變化,當時我們只打算烘焙一些能找到的特殊咖啡,像 90+那種。現在我們提供了更廣泛的選擇,更多容易獲得的咖啡。 」

  

TC:"這太有趣了。當時諾丁漢的人們是否尋求類似90+的咖啡類型呢?"

AB:「是的,在2016年,這是我的採購理念。我們想在自己咖啡館裡的沖煮吧台提供特殊的精品咖啡,並把它們介紹給顧客,以杯為單位。我們在咖啡館中心放置一個沖主台供大家觀看,甚至使用了虹吸管。當然,這更多是為了產出手沖咖啡的劇場。而且我想,這種將優質咖啡放在地圖上的草根方法,是我們成為諾丁漢精品咖啡專家的原因。」

 

 

TC:"所以,你可以有自信地說,你們確實是當地咖啡界的先驅者,我喜歡這點。那你母親的咖啡店呢?"

AB:「我們絕對是第一批,但我母親早在1998年就開了她的咖啡店,她當時已經有所有正確元素提供精品咖啡。她從 Union採購咖啡。當時 Union 以兩位創始人的名字命名為 Torz 和 Macatonia,我們有一台La Marzocco機器,至今這仍是一台超高品質的機器。我想,早在2004年或2005年,我就是諾丁漢第一個倒拿鐵咖啡的人。

 

“[我的妻子]跟我說了一個故事,五年前的工作之夜,她在街上翻了個筋斗,就是我們想開咖啡館的那條街。”

  

我從2008年或2009年開始參加各種貿易展覽,大概是在倫敦啟動一些事物和 “flat white “一詞被創造出來的時候。所以,當我們把這類咖啡文化帶回諾丁漢時,我們真的覺得自己是先驅者。此後,我們接管了我媽媽的舊咖啡店,並變成了城市中第二個Cartwheel地點。」

 TC:"告訴我一些關於這個品牌的情況。當我看到包裝時,我覺得它們看起來非常優雅,但也有一些俏皮的元素在裡面。然後'Cartwheel'這個名字本身也很有趣、與眾不同。我不會立即將其與咖啡烘豆商連結起來。你會如何描述它的個性?"

AB:「第二個問題比較容易回答。首先是在2015年,當我考慮命名的時候,我和妻子為第一家咖啡館找到了一個地點,她告訴我一個故事,關於五年前的工作之夜,她在街上做了翻了個筋斗,就是我們想開咖啡館的那條街。我覺得聽起來很酷,因為我們想給當時看起來非常嚴肅的咖啡行業帶來一些有趣和好玩的東西。

我們想把專業咖啡中存在的固有精確感與接待的社交方面結合起來。咖啡也有很藝術的一面,我們想把它呈現出來。某種程度上,我們想告訴全世界,我們默然相信袋子裡的東西是真正高品質的。」

  

TC:”顯然,我可以想像你們已經歷了很長的路。經營兩家咖啡館和一家烘焙廠是相當複雜的工作。你今天在公司的參與情況如何?據我所知,幾年前,Ted Mahoney作為你們的首席烘焙師加入,還有其他一些人也在你們的團隊中工作。"

 

AB:「我在公司裡身兼多職。主要來說,我負責從人力資源、會計到銷售的所有工作,確實有很多是日常公事。最終,我想從這些例行公事中抽身出來,將更多專注力放在創建流程和系統上,即使我不在公司,其他人也能完成這些工作。

我真的希望能夠更加專注於採購和烘焙,這是我們的主要活動,然後沖煮出我們引以為豪的咖啡。過去兩年相當不正常的狀況,使我們面臨挑戰。 疫情對我們所認知的正常情況帶來一個巨大破壞,但從中也出現了機會:咖啡消費模式發生了變化,因此我的角色將繼續發展。

自從 Ted 加入我們公司後,我就努力協助他進行採購。大部分我們會一起沖泡所有咖啡,我完全信任他的判斷。他和我都是Q-Graders(咖啡品質鑑定師)。但在疫情期間,我無法在這方面投入同樣多的注意力,因為過去18個月裡,我還在處理我們的新咖啡店(在Beeston的那家)。那是我媽媽的舊咖啡店。我們需要重新設計空間、廚房裝潢、僱用團隊等等。那是一項相當大的工作。」

 


TC:"回到你的咖啡採購上,我很想了解你的季節性選擇是如何取捨的。你現在對咖啡的要求是什麼?你如何保持新鮮和有趣的東西?我的意思是,你為我們2022年6月的咖啡箱烘焙的——來自Gildardo Lopez的粉紅色波旁,是一種純粹的愉悅!"

 

AB:「我想我們是由新鮮的季節性咖啡引領的。我們清楚認知到,我們的客戶不希望一年到頭都喝同樣的咖啡。他們想要多樣化和不同的口味,而我們在採購上反映了這點。我們的目標是每周至少推出一款新咖啡。去年我們總共烘焙了約53種不同咖啡豆。當然,我們只購買有需要的。

 

"[粉紅波旁].... 它比傳統的卡圖拉斯和波旁多了一絲興奮與特色"。

 

盡可能的情況下,我們年復一年與相同生豆商合作。這取決於我們的供應商,以及他們是否維持合作關係,我們的目標是與一群信任的生產者建立長期伙伴關係。例如,2020年,特德和我去衣索比亞訪問一個生產者,他擁有各種農場和處理廠,能與他會面真是太好了。我們最後從他那裡購買了很多咖啡豆。

一般來說,我們專注於單一品種咖啡。事實上,我們不做混合咖啡。只除了一款因為客戶需求的款式。」

TC:"在你描述中,你提到可追溯性對你超級重要。當然,這在部分原產國並不總是容易,過去幾年,才成為大多數烘焙師關注的焦點。"

AB:「我們一直聚焦在對味道、高品質咖啡的渴望,這在一開始便超越了關係。我只是找到擁有十分美味咖啡的優質進口商,並相信他們會與咖啡農建立良好關係。

隨著時間推移,我們越來越清楚意識到:了解咖啡來自哪裡,並與農民建立長期關係的重要性。這也是為何我們包裝袋上要秀出生產者的名字,若是社區批次,我們也會把他們的名字放在袋上。

我們還尋找豆相更均勻的產品,因為能使我們更均勻地進行烘焙,並產出更多的亮點。烘豆時我遵循 Scott Rao (世界頂尖的烘豆師)的想法減少升溫速度,當Ted加入後,我們才真正確立可重複參照的鍋間流程。

 

 

TC:”也許可作為最後的說明,你與 Gildardo 合作多久了,能告訴我這款咖啡的資訊嗎?"


AB:「今年也是我們與 Osito 咖啡合作的第二年。Stuart Ritson 是 Osito 的英國代表,我在 Workshop Coffee 和 Café Imports 工作的時候就已經熟識 Stuart了。他在Osito 開始工作後聯繫我,很高興地,我發現他們有一些來自南美、真正優質的產品。

我想,也許 Ted 能夠給你一個更好的答案。

 

 - 去找房間對面的 Ted---

TC:"Hi Ted,很高興見到你!"


Ted Mahoney(TM):「很高興見到你!如同 Alex 方才所說,我們透過 Osito 得到這杯咖啡,當他們發來報價單時,我注意到他們有很多粉紅波旁。它們就像紅波旁和純波旁的混合體,當我們拿到樣品時,Gildardo 是我們第一個嘗試的。

這款咖啡比我們獲得的其他樣品更甜更明亮。在杯測中真的非常耀眼,是我們一直在尋找的品種。我知道儘管目前有越來越多的哥倫比亞生豆商提供,但粉紅波旁仍是有點罕見。去年,我們從 Gildardo 開始,接著從他的兄弟 José 那獲得一些商品,然後 Stuart 再次聯繫我們,告訴我們 Gildardo今年會回歸,我們只是想再喝一次。

它複雜的風味很甜,但容易接受。對於經常喝哥倫比亞咖啡的人來說,我想這是一個小小進步。它比你想的傳統 Caturras 和 Bourbons 更令人感到興奮和獨特。」

 

TC:"謝謝你們兩位。"


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