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計畫更新 #53 沖煮指南|2022 四月咖啡箱

2022/05/04 18:47

這個月的沖煮指南包含了簡化版的冠軍咖啡師沖煮指南,以及來自本月咖啡箱三位超棒的烘焙師沖煮指南

過去這幾周,咖啡節慶和咖啡賽季處在相當活躍的狀態,我們看見許多來自世界各地的沖煮比賽冠軍。

碰巧我之前參加了阿姆斯特丹咖啡展,看到了 Lex Wenneker 走上舞台進行咖啡沖煮決賽,並使用規律流暢的的沖煮方式贏得比賽,將冠軍帶回家。而這個月的沖煮指南我從中汲取了一些靈感,融入在我自己的沖煮方式裡。

雖然,我必須承認我並沒有非常關注水的成分與沖煮時間,但我還是沖出了非常美味的咖啡。誰說不能多方嘗試一下呢,對吧?

希望你們會喜歡這些超棒的咖啡,並且享受沖煮的過程。


基本配備:

無論各位是在廚房或客廳吧台,先確認一下你手邊是否有以下器材,以幫助你來沖煮一杯好喝的咖啡。

.電子秤(有沒有計時器都可以—你也可以用手機或手錶計時)

.高品質的磨盤式磨豆機,例如 Comandante C40 磨豆機

.你最喜愛的沖煮器具(ORIGAMI 摺紙濾杯、Kalita 蛋糕濾杯、V60、愛樂壓……等)

.沖煮和分裝的乾淨容器

.用來攪勻咖啡粉的湯匙或攪拌勺(我很幸運收到 Coffeevine 大使 @bloom.that.coffee 送的漂亮手工攪拌勺)

.沖煮用水

.手沖壺,用一般熱水壺也可以,但是要講究精準度


這點很重要,永遠要在沖煮前才現磨咖啡豆,因為咖啡中的物質很容易揮發,在幾分鐘內就會散失香氣。

你也可以真空分裝咖啡,標示名稱、編號並保存在乾燥陰涼的地方。在這篇文章有關於「咖啡豆的新鮮度與如何養豆」的詳細內容。

至於濃縮咖啡,我用的是家用 Lelit MaraX 義式咖啡機和一個獨立的義式磨豆機,跟手沖用的是一樣的水。


我的獨家沖煮指南:

19 Grams

ORIGAMI 濾杯: 剛剛前面提到的冠軍Lex Wenneker也是用ORIGAMI 濾杯。我也很喜歡這款濾杯,通常會搭配CAFEC Abaca濾紙使用,我認為這樣的組合可以產生最佳的流速及味道。

磨好14g的咖啡粉,我像Lex Wenneker一樣,將要注入的水分成兩壺,一壺60度C,另一壺90度C。 首先,用30g、60度C的水悶蒸45秒,這之後就用90度C的那一壺水進行沖煮。

悶蒸完後注水100g,一分三十秒後繼續注水到160g,在之後到兩分時注水到220g。在這期間我並沒有攪拌或是移動ORIGAMI濾杯。沖煮完畢後等待八分鐘即可享用這杯咖啡。


Kalve 的獨家沖煮指南:

手沖

我們店裡使用 Kalita Wave濾杯,水質的部分大約落在80至100 TDS之間(相對軟性,但有高溶解度),溫度則是96度C。

為了維持水溫,我們會先預熱要沖煮的咖啡壺。在EK43磨豆機上調整課度至6.9(刻度一共有0-11度,可以調整磨咖啡粉的粗細),不過因為是SSP 磨刀盤,所以很難精準預估要磨的咖啡粉粗細。請注意,咖啡的密度非常低,因此很容易提取,因此咖啡粉磨較粗點也沒關係。

咖啡粉一共需要22g,總注水量360毫升,總萃取時間為三分四十秒。開始計時後注入66g水悶蒸,旋轉濾杯或是用湯匙攪拌咖啡粉。到五十秒後,開始緩慢且穩定的注水,確保所有咖啡粉均勻的被水包覆。這樣注水直到兩分十秒,保持注水點低且注水速度慢,目標是總沖煮時間為 3:40 ~ 4:00 分鐘。如果總時間太長或太短,請調整研磨刻度。


濃縮

總共20g咖啡粉產出46g 咖啡,總時長約27至29秒。


Hidden Coffee Roasters的獨家沖煮指南:

手沖

使用V60濾杯,咖啡粉17g,而總注水量為280g。 水溫92度C,總萃取時長三分鐘。用40g的水悶蒸,第一次注水至150g,第二次注水至280g。


濃縮

待定


19 Grams 的獨家沖煮指南:

手沖

由於衣索比亞的咖啡豆在研磨時會產生很多的細粉,因此建議你調整平常的沖煮方法以減少堵塞及過萃。我們最愛使用 ORIGAMI濾杯搭配185 Kalita 濾紙。

沖煮比例是15g咖啡粉,250g的總注水量,研磨度:中度研磨至粗研磨之間(比你平常磨的咖啡粉再粗一點)

溫度:將水的溫度降低至 93ºC。 悶蒸:60g。 注水速度:5g/秒,避免細粉遷移和堵塞。 悶蒸後,在 45 秒內倒入 160 g水。 就在水流完之前,倒入 240 g的水。 沖泡時間應為 2:45 ~ 3:15 之間。

濃縮

定量:正負0.5 g。 沖煮比例:1:2.5~1:2.8。 沖煮時間:27~32 秒(取決於豆的定量和特性)。溫度:93~94ºC


如何?喜歡四月的咖啡箱以及這份沖煮指南嗎? 五月咖啡箱已經更新內容,我們嚴選了三款非常驚艷的日曬咖啡豆,由三位很棒的烘焙者提供。現在就訂閱吧!
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