我們有史以來第三家斯洛伐克烘焙商，是一個小型的家族企業，為了與生產者和社區建立牢固的關係投入了大量的資金。#

在西歐城市，對於精品咖啡最偉大城市的討論往往圍繞在柏林、倫敦、哥本哈根或巴塞羅那等常見名詞，這也是有道理的。這些城市對歐洲第三波文化做出很大貢獻。與此同時，還有許多較小的城市和首都沒有得到應有的讚譽，要嘛是因為他們的場景相對較小，要嘛是因為他們的常駐烘焙師還沒有達到 The Barn、Coffee Collective 或 Nomad 那般超級明星的程度。

打自 The Coffeeevine 的早創初期，我就把照亮整個歐洲的烘焙師作為自己的使命，並利用他們與咖啡箱合作作為為一個露出舞台，更好地了解他們的家庭背景。

多年前，在我看來，東歐在發展強大的精品咖啡方面比西歐絕大部分地區要領先得多。尤其是華沙、布拉格和布達佩斯等城市。當布魯塞爾在精品咖啡方面還處於落後狀態時，布拉格已經擁有許多偉大的咖啡館和烘焙師。

我對斯洛伐克風景如畫的首都—布拉迪斯拉發不太熟悉，我很驚訝這塊土地具有很強的競爭力，並從鄰居奧地利的官僚主義和嚴格的法規中受益匪淺。這個月，我們將介紹Sweet Beans，這是我們有史以來第三家斯洛伐克烘焙商，我最近採訪了店主兼創始人Arkadiy Klimanov，以更好地了解「他是誰」以及Sweet Beans作為烘焙者的定義。

The coffeevine（TC）: "你是如何進入精品咖啡領域的？"

Arkadiy Klimanov（AK）: “完成我的大學學位後，我搬到倫敦繼續接受高等教育，作為一個學生，我需要一份工作。我在星巴克和 Sodexo 的合資公司找到一份工作，該公司為倫敦的許多大型公司辦公室提供服務。我從咖啡師做到一路被提升為店長。

那是PWC 辦公室內一個非常繁忙的地方，我在那裡工作了大約四年半，然後搬回斯洛伐克，與我的妻子烏利安娜一起創辦了自己的公司。Sweet Beans 是一個家庭經營的企業。從字面上看是這樣。

我們的家人參與從經營咖啡館到經營烘焙廠的所有工作。我16歲的女兒 Daniela 目前正在咖啡館學習所有的咖啡準備工作，如何為顧客提供服務，並參加我們的杯測，慢慢地她正在從我這裡繼承這項業務。 "

TC："看來個人關係在你的日常業務中起到了巨大的作用。"

AK："哦，當然。我們在這裡處於一個非常激烈的競爭環境。當地的咖啡業非常艱難，這就是為什麼我們的重點是如此堅決地放在咖啡上。我們與農民和生豆供應商有許多非常密切的關係，我們一直在與他們合作，主要在哥倫比亞和衣索比亞進行咖啡發酵。他在衣索比亞採用厭氧發酵工藝方面具有重大影響，現在與他合作的一些生產商在COE競賽中獲得了第二名。這難道不令人難以置信嗎？

"我認為人真的分成兩種。一種是只買水洗咖啡的人，另一種是買其他東西的人"

我認為，未來的重要趨勢將是咖啡果實的發酵。基本上，這是一種利用咖啡生產中所有元素的方法以努力實現更多的可持續發展。我們的朋友稱它為'咖啡血'，因為果汁是深紅色。它可以幫助你在厭氧過程中穩定發酵過程。這是非常有趣的。 "

TC："當你說'競爭'時，你是指斯洛伐克還是歐洲？"

AK："我指的是斯洛伐克。現在這裡有這麼多的烘焙師。我認為這是因為市場非常開放，在這裡建立一個烘焙廠相對容易，不像鄰近的維也納，那裡的繁文縟節相當糟糕。你只需要一些錢，一個烤爐和一些豆子，你就可以開始了。在某種程度上，這給了我們一個優勢，因為我們離邊境這麼近，但這也意味著我們當地的競爭確實非常激烈。"

TC："你們是先從咖啡館開始，然後再增加烘焙廠，還是反過來呢？"

AK：”作為一個咖啡怪人，我開始在陽台上使用當時非常流行的台灣產 Hottop咖啡烘焙機進行烘焙。我對烘焙的過程非常感興趣，這是一個很好的實驗方法。

對我們來說，作為一個小企業，擁有一個零售空間也很重要，我們在布拉迪斯拉發中心找到了一個非常迷人的位置，使我們能夠同時經營烘焙和咖啡館。

目前，我們使用一台3公斤的小型烘焙機，它的容量正好適合我們起步，因為我們在疫情開始之前就在烘焙豆子了，我們也利用這段時間認真去研究市場、了解機器，並建立一個強大的客戶群體，他們在這段艱難時期真的很幫助我們。 "

TC："我從另一個斯洛伐克烘焙師那裡聽說，在斯洛伐克，無論你走到哪裡，幾乎都能找到一家精品咖啡館，甚至在最偏遠的山城。這是真的嗎？"

AK："哈哈，我是不會走那麼遠。在每個主要城市，是的，你可能可以在那裡找到一到兩家精品咖啡館。"

TC："你之前提到，你與你的生產商有非常牢固的關係。你能告訴我關於這款來自Casa Negra可愛的哥倫比亞水洗咖啡的生產商的情況嗎?我們將在9月的咖啡箱裡介紹這個咖啡。

AK：”有趣的是，我們與這個特定的生產商並沒有非常密切的關係。我們從 Cofinet 採購咖啡，這家貿易公司專門經營哥倫比亞咖啡，順帶一提，這也是一家家族經營的公司。

他們真正關心與我們這些客戶的關係。我非常重視這一點。與他們合作的生產商提供各種有趣的發酵咖啡，但也有經典、超級乾淨和美味的水洗咖啡，比如這一款。這款咖啡實際上是來自一個社區批次，意味著它是由當地農民混合生產的。最棒的是，這是一種價格合理的優秀咖啡，並且允許我們直接從生產商那裡購買，因為出口商擁有處理廠和農場。

我們曾經喝過他們的咖啡，價格真的很高，但由於使用的發酵處理法，他們的咖啡杯測達到了90分或更高。這是相當驚人的。

因此，關於我們為什麼選擇這種特殊的咖啡作為我們的產品，這很簡單。在我們選擇這款咖啡之前，我們聞到了生豆的香味，並且非常喜歡它。然後，在烘焙之後，我得到了強烈的香草香氣。這款咖啡聞起來不像是咖啡的咖啡。我們通常的做法就是，如果這種香氣轉化非常明顯，那麼我們肯定會購買這種咖啡。我們每個月要喝大約200杯咖啡，我們到處尋找這樣的品質。 "

TC：”你是如何選擇你的季節產品的。你是否遵循某種特定趨勢？例如，我在你們的網站上看到，你們現在有一個“發酵品嚐盒”。

AK：”正如我之前所說，我們評估的第一件事是香氣，第二件事是要沒有任何缺陷。我們評估一款咖啡在幾個月後是否可能品嚐到的味道。目標是找到超級乾淨的咖啡，與它們是否過度發酵無關。對於後者，有時真的很難知道基本的產品到底是什麼味道的。因此，我們把水洗、日曬和發酵咖啡分成不同組。"

TC："當然，我理解品質控管的這一部分。但我真正想知道的是，實際上你的顧客最喜歡什麼。他們是什麼都喜歡，還是有非常明確的特定類型？"

AK："嗯，我認為有兩種人。一種是只買水洗咖啡的人，另一種是買其他東西的人。我想說的是，這大約是50／50。

就水洗咖啡而言，我們尋找類似哥倫比亞這樣的產地。然後，我們特別關注咖啡的酸度，以及你能從酸度中辨識出什麼樣的味道。它是青蘋果還是草莓味的？在哥倫比亞的咖啡中，我們尋找肯亞的風味，換句話說，就是一個新鮮和充滿活力的咖啡。如果咖啡具有這些品質，我們很可能會購買它。

在看日曬咖啡或時髦的發酵咖啡時，我們尋找水果或所謂的 "口香糖香味"。它通常非常強烈。我們喜歡有特殊香水味的咖啡，你知道嗎？

當然，有些發酵的咖啡一點都不好。那是因為太誇張過度了，咖啡本身已失去了風味。我們希望能品嚐到一杯乾淨的咖啡，而不是在杯子裡有太多的發酵味。 "

TC："你之前提到，斯洛伐克的咖啡界競爭非常激烈。你對2023年及以後有什麼預測？"

AK："我們生活在一個你不知道明天會發生什麼的時代。我們剛剛有了新冠，現在又有了戰爭和電力危機，這肯定會影響我們。我認為很多人都會倒閉。你完全無能為力，只是坐在那裡，而事情在你面前展開。說實話，我不知道我們是怎麼熬過來的，但我們周圍的人絕對起到了巨大的作用。

我真的不知道會發生什麼。我認為精品咖啡將繼續提升。這就像咖啡烘培一樣，有上升的速度，但最終，事情必須下降。我看到很多人對酒店業失去興趣，因為他們害怕進一步的封城政策。

展望未來，我想說的是，有些人會消失，有些人會進入市場。在斯洛伐克，許多企業將關閉，可能因為他們無法支付電費，而且他們沒有從政府那裡得到足夠的支持。這是很荒謬的!

我們的一個供應商上周告訴我們，他建議終止我們的協議，因為他無法預測未來的價格。現在，我們不得不應對所有行業的價格波動，而不是把大部分時間花在尋找優質咖啡、與農民交談和實現我們的夢想上。

但最終，Sweet Beans是一家家族企業，作為一個家庭，我們團結一致，我們有一個非常好的團隊。我們也在為自家咖啡提供不同類型，從濾掛袋到膠囊，明年還有冷萃。我們一直在尋找與餐館、咖啡館和其他企業的新合作。因此，無論外面發生什麼，我們都將繼續建立一個強大的業務。 "

TC："很高興聽到這個消息。謝謝你成為9月咖啡箱的一部分，謝謝你今天和我聊天。"

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