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計畫更新 #55 深入報導|5月咖啡箱:Drop coffee

2022/05/09 10:27

Drop Coffee:由業界權威夫婦所經營的一家最具代表性的瑞典咖啡廳#

我與 HasBean 的創辦人,同時也是 Drop Coffee 的共同所有人 Stephen Leighton 進行深入訪談,他分享了他對咖啡和生活的深刻思考#

 

和其他行業一樣,精品咖啡也有相當多的偶像、影響者和超級明星。 無論他們是全球競賽的獲勝者,亦或是廣受歡迎的 podcast創作者,總有人可以做為其中的代表和激勵大家。

 

然而,正如我們所知,精品咖啡的基礎是在 2000 年代初期奠定的,由當時一些富有遠見的企業家、咖啡師和咖啡農為即將到來的浪潮打下基礎。 就我個人而言,多年來我一直仰慕 —Stephen Leighton,他是 HasBean 的傑出創始人,很早就充分發揮溝通的力量,可說是締造精品咖啡訂閱的初始者。 他的“In My Mug” 影片和 “Tamper Tantrum” Podcast,以及現場表演產生巨大的影響力,將 Stephen 變成一股不可忽視的力量。

 

在他將 HasBean 打造成歐洲咖啡界權威的二十年間,他與一群最有遠見的咖啡生產商建立難以置信的密切關係,且成為最知名的精品咖啡品牌,同時,他更扮演了至關重要的角色,幫助 Dale Harris 贏得 2017 年世界咖啡師錦標賽。

2018 年,Stephen將 品牌 HasBean 賣給了 Ozone,此後便專注於多年來持有的另兩家公司:愛爾蘭的 3FE ,和瑞典的 Drop Coffee,也是我們 Coffeevine 多年合作的最愛。

 

事實證明,他對 Drop Coffee 的投資並非純粹為了事業。最終,他和 Drop Coffee 聯合創始人 Joanna Alm 墜入愛河,這對咖啡巨頭夫婦最近迎來了他們的第一個兒子 Quinn。Joanna 是一位屢獲殊榮的咖啡烘豆師,亦是 The Coffeevine 的摯友。她曾於 2020 年線上咖啡節特邀演講,而且是公認的頂尖咖啡業界專家。

 

在Joanna休產假期間,Stephen 暫時代理 Joanna 在 Drop 的職務,確保這家指標性的瑞典咖啡廳能準備好迎接未來挑戰。

 

今天,我非常高興在視訊通話中跟 Stephen 進行了長時間的交談,在對話中我問了一些關於他生活密切相關的問題、他在過去幾年學到了什麼,當然還有 Drop Coffee 為即將到來的 2022 年 5 月 Coffeevine 咖啡箱帶來——Mierisch 家族精美絕倫的洪都拉斯咖啡。

 

The Coffeevine (TC):Stephen ,很高興見到你。這麼多年來,你一直是我的靈感源泉。告訴我,你什麼時候對精品咖啡有所頓悟?你什麼時候意識到咖啡會成為你的生命?

 

Stephen Leighton(SL):當然。我一直對咖啡很感興趣,這個“一直”是從我 7 歲開始。我是在一個單親家庭長大,小時候和母親每個月都會去 Wolverhampton溜冰一次。那裡有一家叫 Snapes 的商店,而他們地下室裡有一個烘豆機。所以他們會出售咖啡、茶等飲品,並將所有東西都用牛皮紙包起來。

以前我常纏著我媽媽去那玩,儘管她從來都不是喝咖啡的人(現在也不是)。當時那間店沒有精品咖啡,而是類似 Brazil Santos 或 Colombian Excelso 之類的咖啡。你得明白,這是41年前的事了!但他們確實有不同的起源和履歷,這真的像被蟲子叮中一樣。我在家裡有一台小的過濾咖啡機,直到我 12 歲左右才開始使用,但十幾歲的時候我對這些不感興趣,只專注在青少年感興趣的事,你懂得!

 

後來,我去上夜班後再次回想起這些回憶,咖啡就此又回到了我的生活中,並讓我和我的朋友成為一群同好。就在那時,我決定有一天我會以此為生,之後便一直如此。

 

TC:你建立的不只是品牌 HasBean,還很早就為您的“In my mug”系列製作超級有趣且內容豐富的影片,另外也跟 Colin 一起製作了播客:Tamper Tantrum。不只是成為事業的一員,而是自己建立一個事業,是怎樣的體驗?

 

SL:“當你處於旅程的最開端,要發展這浪潮的唯一方法就是盡可能提供許多訊息。人們想知道這個事物便會想進一步了解相關訊息。 “In my mug” 主要是for消費者,我在裡面是談咖啡的來源地、製造過程等等。

另一方面,Tamper Tantrum 的聽眾多為年輕、充滿活力的咖啡專業人士,他們渴求這些業界相關知識。Pdcast 讓我有機會在不同地方分享知識。我們在世界各地舉辦非常成功的活動,真的很令人興奮。咖啡產業的問題在於需要投入大量金錢來獲取專業知識。我們聘請了相關的科學家和專家,讓節目內容更加專業化。對一個年輕的行業來說,是很重要的。

 

“為了保護地球,對我來說永續性很重要。 這也關乎我們商業模式的永續性。”

 

說真的,我不是唯一一個做這些事情的人。 James Hoffmann 對我來說是一個典範,我可以聽 Peter Giuliano 閱讀電話簿。我只是一個試圖加入一點樂趣的人。這就是我的意義所在—社群和有趣。

葡萄酒產業就是一個很好的例子。他們生產令人喜愛且會微醺的酒品,雖然產品本身是很嚴肅的象徵,但如果你讓葡萄酒變得容易親近,人們會自然而然的聚在一起享用葡萄酒。

  

TC:你提出這個很有趣,因為很多人把葡萄酒和精品咖啡聯想一起,來解釋為什麼精品咖啡物超所值,但如果你特別看一下葡萄酒和精釀啤酒,長久來,這兩種不同類的酒精飲品標籤很令人玩味。而我想,原本也讓人感到嚴肅的精品咖啡,開始有越來越多人利用品牌、包裝來令人親近。

 

SL:“是的。尤其是麥芽威士忌。如果你查看釀酒廠使用的描述,它們與咖啡非常相似,都擁有很好的溝通方式。我們應該看看這些行業:葡萄酒、啤酒、美食等,並使用有效的溝通元素,而放棄無效的素材。

此外,要注意的是,並不是所有的消費者都是一樣的。有些人很喜歡普通咖啡包裝,加上有很人可以滿足這樣的需求,但我始終相信事情可以做得更好、更與眾不同。當我購買任何產品時,我會想知道生產者是誰。因為對我來說,這是件很重要事,也是我在咖啡生涯中努力爭取的事物,因為超級明星不是我、不是咖啡師,而是生產、製造咖啡的人。他們排在第一、第二和第三位。

 

TC:我完全同意你的看法。沒有他們,我們就沒有咖啡可以賣。與此同時,我關注更多的轉變,不再是一直聚焦生產者的故事,而是為客戶提供輕鬆的導讀,讓消費者容易理解他們買的咖啡,以減少資訊隔閡。我認為這是在包裝上放少少資訊、減少豐富包裝下的附屬品。你也看到同樣的趨勢嗎?

 

SL:是的,我相信這與過去數年無法時常前往產區有關。當你拜訪咖啡農並在結束一天訪問時跟他們一起喝啤酒,你會對咖啡產地和咖啡非常興奮,以至於您只想告訴客人:你歷經的這一切。

但我看到的另個問題是,我們經常認為過去已經告訴每個人每個故事,可惜實際上並非如此。我們總是需要一遍、一遍地重複訊息,因為有很多新的人踏進精品咖啡的領域中。而其中某些人對商品的看法與幾年前不同。對於我這樣在 2019 年絕大部分都花在咖啡產地旅行的人來說,這種變化是相當深遠的。

我堅信我們需要對咖啡產地之旅進行一些重大改變,因為當我們談論咖啡的永續性時,我們很少提到為了尋找好咖啡而付出的數百萬飛行哩程。我對 3FE 和 Drop Coffee 未來要怎麼變得更有永續性有些想法。

 

 TC:你能分享一些你的想法嗎?

SL:好,我想確保我們在那裡度過的每一分鐘都很重要。展望未來,我們的行程將不再是每天與九個不同的咖啡農握手,而是更加精準地策劃,並確保我們有一個明確目標,例如:這次我想學什麼?與咖啡農合影是一種很好的營銷方式,但你是否有一直覺得自己真學到了新東西?我不覺得。

對我來說,為了保護地球所做的事情具有永續性很重要。 這也關乎我們的商業模式的永續性。作為一個年輕的行業,我們建立在商品市場之上,卻從未完全擺脫它。你不會看到麥當勞與米其林星級餐廳競爭,對吧?我們需要充分做出市場差異化,當我們有能力這樣做,我們便能為旗下產品收取更多費用。

 

TC:不僅如此。因為你較為敏銳,所以可以比通常一些大型企業更快地因應外在環境因子的衝擊,例如 Covid 疫情。

 

SL:實際上,我們幾年前在 Drop Coffee 用一款 Ethiopia咖啡做了個很有趣的實驗。我們用兩種價格喝同樣的咖啡。你可以選擇支付正常價格或更高的價格。令人驚訝的是,大約 40% 的人實際上想要支付更多費用,而我們獲得的額外收入則用在當時支持的 一個 Sidamo 學校項目。這筆錢購買了學生需要的書籍、課桌和其他物品。我們不是為了獲取自己的利潤而收取更高費用。多出來的盈餘會被作為慈善捐贈。身為企業,我們一直迴避收取更多費用。

如果我們想保持咖啡產業的永續發展,我們最終必須收取更多費用來支持產區咖啡農的工資和生計,因為所有事情都需要更多的投資。”

 

TC:關於永續性的對談非常重要,因為很多對咖啡知之甚少的人會要求你要有各種認證,或者保證你是 100% 永續,卻不解決他們自己的缺點。我們這個行業實際上可以做更多方式來減少二氧化碳排放量。

 

SL:100%。看,如果新冠疫情帶來一件好事,那便是它讓每個人都停下來,並意識到「好吧,我們不能繼續以這種方式做生意了。」氣候變遷是非常真實的。我們從生產者的產量、病蟲害增加看到了這點。不需要更多的證據。

儘管如此,我還是在 Stockholm的小辦公室跟我們所有的生產者保持緊密聯繫,並且盡可能比以前與他們多方交談,特別是考慮到新冠疫情的影響。

更別提可怕的運輸問題了。我有一批貨卡在 Antwerp 已經六週,根本無法在愛爾蘭移動它。這真是太瘋狂了!

 

TC:在某種程度上,我們需要感謝 Zoom(通訓軟體) 讓我們能持續保持聯繫,如果十年前疫情來襲,我想合作關係將很難以同樣方式維持住。現在,讓我們討論 Drop Coffee吧!你多年來一直是 Drop 的共同創辦者,我很想知道剛開始是什麼吸引你加入 Drop Coffee?

 

SL:*害羞地笑*

 

TC:好的。行。我敢肯定 Joanna 是主要原因,但除了她,是什麼讓你想涉足瑞典咖啡烘焙業?

 

SL:在我們成為合作夥伴之前,Joanna 和我是好朋友,最後成為人生伴侶。我們有很多相同的價值觀。例如,我們不相信以萃取方法來做烘焙,而是為每款咖啡找到對的烘焙方式,然後由人們享受萃取的過程。

事實上,我們在 2015 年的貿易展交談,她提到她很欽佩我在 HasBean 做的事情,並問我是不是可以給她及團隊們一些建議。所以我飛到那裡去看看她們在做什麼。當然,任何商業拓展都是困難的。當時另一位Drop Coffee共同創辦人Erik [Rosendahl] 告訴我,他想做點別的事情,並向我諮詢意願,我當下反應是:“天啊,不要,我不要再買另一家咖啡廳了。”

 

不過這個想法一直纏繞著我,所以最後我明白這也許是個很好機會。 Drop 有滿多我喜歡的地方,包括它的獨特性、它與生產者的關係。我想我可以為此添加一些東西,但我非常不想站在業務端。那是 Joanna 的工作。

Finally,我接受了 Erik 的提議,這真的蠻有趣。從 2001 年以來,我沒有開過咖啡廳,它帶給我不同的視角。還有老實說,我愛Stockholm。

 

TC:當然,你現在和 Joanna 以及你剛出生的兒子奎因住在一起。

 

SL:“是的。實際上,奎因是我的第二個兒子。我在兩個兒子之間等了 25 年。很有趣對吧?

Drop 賦予人一種非常不同的感覺。我們現在是一家小型家族企業,相對能平穩度過新冠疫情的影響。可惜的是,這並非所有其他企業都做到的。這聽起來也許有點陳腔濫調,不過我們在處理事情上有些非常強烈的道德規範,是不能違背的。

 

TC:你對品牌有什麼看法?像是HasBean,您打造了這樣一個指標性的品牌,讓人一眼就能認出。實際上,我記得很多年前坐在Budapest 的 Tamp & Pull 喝咖啡,想著:“哇哦!這個品牌擁有這麼大的影響力和個性。” Drop 也非常具有指標性。我想任何專業咖啡愛好者都會知道這些咖啡代表著高品質。你認為品牌未來會走向何方呢?

 

SL:做品牌是一件很有趣的事情,你知道。當你遇到好事情時,會有一種想繼續發展的衝動,但有時也會因為你感到沮喪而想把它撕掉、重新開始。 我的精神一直是“進化”,而不是“革命”。 我們正在 Drop 進行 LOGO 微調,如果有人注意到它,我會很驚訝的。

 

“我們需要做的是一些整合。 在過去的 25 年裡,我們一直在改變,並試圖重新研發產品,但實際上,我們擁有一個非常強大和差異化的產品,具有完全的獨特性。”

 

事實上,我並不是包裝盒的粉絲,因為它們增加了包裝結構的複雜性又浪費資源,但它們卻能為品牌帶來強烈的連結。Drop 是個優秀的商品,我回頭去看了麥芽威士忌。他們的瓶子很好地裝箱或包裝,讓你感覺所購買的東西十分特別。所以我希望我們的客戶也能這麼想。

 

TC:就業務發展來說,,您和 Joanna從這次疫情中最大的收穫是什麼?我不是在談已經討論過的咖啡產地。

 

SL:我認為你需要意識到:賺錢才能花錢,我想許多公司都忘記了這一點。我剛看完這個……”

 

TC:[WeCrashed by Apple TV+]……天哪,我喜歡這個節目!

 

SL:“就是這個。這是與金錢無關的經典例子。但錢超重要的!我們一直很小心確保我們花的每一分錢都合理,並且知道錢的來源。我們不能先花錢,然後再來擔心債務。疫情期間,沒有債務纏身就讓我們處在很有利的位置。沒人預見到新冠疫情的來襲,幸好我們財務狀況在之前就已解決,很大程度要歸功於我們出色的首席財務長。

 

TC:現在讓我們談談你們的咖啡聯合生產模式。顯然,你與世界各地的生產商建立牢固的合作關係,Joanna 也是如此。你這是要帶來很多新選擇,還是要堅持與 Mierisch 家族的舊關係?

 

SL:我把 Joanna 介紹給了Mierisch家族。打我從 2007 年認識他們,在疫情前我們還一起完成所有的產地旅行、產生規模經濟,讓我可以為 Drop 和 3FE 採購咖啡。如此一來我們便能選擇想要的穩固關係。

你能做最糟糕的事情,就是把所有時間都花在產地周邊,然后買 10 袋同樣品種的咖啡。我的目標是裝滿箱子,兩個箱子、三個箱子,直到我們再也裝不下為止。通過結合 Drop 和 3FE 的力量,我們能夠進一步發展這些關係。”

  

TC:你能告訴我關於 Mierisch 家族的什麼嗎?

 

SL:“我已經認識這個家庭很久了。第一次產地之旅是在 2004 年尼加拉瓜舉行的卓越杯(COE)評審,我遇到的第一位咖啡生產商是 Erwin Mierisch。 Erwin 是 Mierisch 博士的長子,他也叫 Erwin ,但對我來說永遠是 Mierisch 博士,你能明白吧?


他在家人的幫助所做的事是驚人的。他的女兒 Eleane 是 Cup of Excellence 的評審,是個令人驚艷的杯測師和超級會鼓舞人心的人,因為身為女性在咖啡產地工作是如此艱難,但人們只把她當作 Eleane,而不會在乎她的性別。接著是 Erwin III,他是 Erwin的兒子、Mierisch 博士的孫子,他非常參與這個事業。他們一共擁有八個農場,其中一個就是要放在這回咖啡箱:洪都拉斯的尼加拉瓜人。很有趣。

我從來沒有買過洪都拉斯咖啡,因為它們通常問題不少。當你在原產地杯測會覺得它們有驚人的美味,但3~4個月後,咖啡便會不新鮮且口感變差,這和港口的高濕度有關。

在收成季,港口變得擁擠,需要很長時間才能把箱子運走,濕度加上生豆真的不是好選擇。

 

Mierisch 家族將他們在尼加拉瓜的專業技術帶到洪都拉斯,並成功完成這項工作,這代表我現在終於可以安全購買洪都拉斯咖啡。這個是非凡的 Java品種,基本上就是長莓。它是 Ethiopian種,從一個種子站被帶到洪都拉斯,而且是個非常有趣的品種,因為本身具有很多洪都拉斯產 Ethiopian豆的特徵。美味的相當有層次!

 

TC:的確,它擁有令人難以置信的甜味和濃郁感。這個月我覺得很榮幸能將它放在Coffeevine咖啡箱中。最後,您認為精品咖啡文化逐漸成熟後,會經歷的下一個重大變化是什麼?

 

SL:老實說,我認為我們不需要更多的改變。我們需要做的是一些整合。在過去的 25 年裡,我們一直在改變、改變,並試圖重新研發產品,但實際上,我們現在擁有一個非常強大和差異化的產品,具有完全的獨特性。

我們對農場、加工、批次等有很多了解。現在,我們只需要與客戶溝通,讓他們了解精品咖啡比超市貨架上的咖啡更有價值。當然我還需要磨練產品的行銷,確保訊息清晰明瞭,並且擺脫了關於公平貿易等的胡說八道。”

 

TC:非常感謝你這回對談,如此富有啟發性的談話很令人享受。


已經迫不及待要開箱 2022 五月咖啡箱嗎? 你可以無壓力的單月單次訂購,或是選擇每月訂閱不重複的精品咖啡。

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