煮糖-本草糖露|一場味蕾的優雅冒險

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最後更新於 2021 / 04 / 26 23 : 33

煮糖堅持採用非基改的天然砂糖(蔗糖)製成,蔗糖的成本高昂,但風味自然、口感更佳,入水後會立刻溶解,不似果糖會沉澱需攪拌才能化開。較低廉的果糖遇熱水易反酸,對身體也較有負擔,因此推薦使用由蔗糖所製成的糖漿。

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煮糖用來熬煮的本草香料,皆來自於大稻埕的合格商家,由職人精選品質新鮮、香氣飽滿的藥材,並需提供重金屬及農藥殘留檢驗報告。

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合作的丞儲國際不但通過食品廠 ISO22000、HACCP、SGS等認證,也是台灣及亞洲唯一榮獲食品界米其林 iTQi (國際風味暨品質評鑑所) 水晶獎章的頂級糖漿製造商,該獎章必須連續三年獲得最高榮譽的三星認證才能取得。

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推薦的調製比例在有奶製品項為1:20~1:25,在無奶製品時如氣泡水則建議為1:9~1:10,並依照個人習慣調整甜度。除了用於飲料調製,也可做為風味淋醬、或烘焙原料,用以增添食品或甜點的本草風味。

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用蔗糖來當作本草風味的載體是一個很自然的選擇,煮糖調配風味是各地都有的尋常經驗,也是許多風味創作職人原本就在做的創作。相較用酒精萃取風味,蔗糖是更親民、應用範圍更廣的選擇,無法喝酒的人也能品嘗與應用。相比單用湯水熬煮也更易保存,並能乘載更多風味。很多香料本身萃取出的口感是苦澀不易入口的,但透過蔗糖來厚實風味的軀幹,反而能很好地表現出這些香料特有的苦香、澀香,或木香等,這是單用風味水不易表現的。

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比較可惜的是,這樣的風味創作仍屬小眾職人的私房應用,一般大眾對本草糖漿的想像,多停留在漢方枇杷膏或人工味的感冒糖漿,講求的是療效而非風味本身。國外因調酒文化盛行,發展出一些知名糖漿品牌,但多半是提供職人方便調配的單方西式香草或水果類糖露,鮮少有屬於東方的風味。但我們想提供的並不是這類調配用的糖漿,我們希望它本身就是完整的風味旅程,是一支獨立的作品。本草就像就是一個香料的大寶庫,台灣也有許多得值得探索的獨特香氣,希望透過職人的創作,讓這支產品的使用,像在聞一支香水,品嘗一道料理,有前中後韻的表現,能感受到風味的交織、撞擊與融合,能承載創作者想表達的情境。

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