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「島國純釀聯名禮盒」-一組吃得到臺灣風土的醬油禮盒

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做一瓶好醬油是本份,做一瓶有文化的醬油是覺醒。

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2021/11/15 21:00 – 2021/12/01 23:59

「做一瓶好的醬油是本份,做一瓶有文化的醬油是覺醒。」


做島國純釀最一開始的想法?#

  我是謝宜哲,是一個做醬油的人,會有島國純釀這個想法的產生,不過是因為十年前在紀錄家族事業的故事時發現,我們家有一部份的醬油故事,是再怎麼努力詢問也找不回來了。

  聯想到這種遺憾很可能在其他的醬廠重演,甚至到最後因為沒人傳承而消失,於是在2016年底開啟了全臺醬廠的拜訪,至今已透過文字與照片紀錄了十家醬廠,目標是深度地紀錄全台各家醬廠的故事。

  有人問,紀錄究竟有什麼意義?說實在我並不清楚,但我很清楚的是,「故事是不等人的,再不問,它就會消失。」


// 讓文化產生價值 //#

  「產業發展其實簡單,就是一群同業一起做同一件事」,投入傳統醬油產業的發展已將近五年的時間,我們很清楚發展傳統醬產業的基底是「文化」,但怎麼做其實困難,我們嚐試透過產地拜訪,實際地用文字與照片記錄了十家醬廠的歷史沿革、品牌理念及製程特色(還在進行中),甚至慢慢整理出屬於臺灣黑豆醬油的分類系統,我們曾經也試著連結十九家臺灣傳統醬廠與黑豆生產者,共同籌辦臺灣傳統釀造文化發展協會,但後來發現要在短時間內要凝聚共識是相當不容易的事,所以我們告訴自己必須更有耐心,我們開始盤點同業無法合作的原因,相信只要清楚限制,我們就有辦法擴大產業合作的可能。

  • 限制一、我們發現因為台灣太小,各家醬廠的地域相近,加上客群重疊,大多屬競爭關係。
  • 限制二、傳統醬廠事業規模不同,有些醬廠一個月可以生產十萬瓶,有些一個月只能生產一千瓶,故商業模式難以建立。
  • 限制三、最後是生產想法不同,不過大致上可分成兩派,一派認為必須透過產值的提升才能擴大影響力,一派則認為必須堅守傳統,照顧好老客人就好,我們認為想法都好,但合作平衡卻不容易。

  在這三種情況下,我們很難找出同業合作可能的商業模式,所以後來我們決定,先以擁有相同製程、產量相近、想法接近的醬廠進行合作,若商業模式成功建立,我們就有機會打破想法、規模、地域的限制,進行更大範圍的同業合作

  我們幾家醬廠相互陪伴五年左右的時間,某天,萬豐醬油的國賓哥提及,也許我們可以一起做一組醬油禮盒,乍聽之下,好像很簡單,但認真想起來,這可是與我們想發展的醬油飲食文化有著相當大的關聯,大家其實可以思考看看,在台灣,我們都清楚黑豆醬油在台灣很有名,買各家醬廠的醬油回去吃時,也覺得很好吃,但有個問題是,當你沒有同時吃到不同醬廠的醬油時,你根本不知道台灣黑豆醬油的風味可以有如此大的變化,而這個變化其實就是「風土」。

  「葡萄酒」、「咖啡」、「橄欖油」、「巴薩米克醋」…等等,世界都在談風土,臺灣黑豆醬油哪有不談的道理,大家可能不知道的是臺灣黑豆醬油光是釀造鹽水比例不同,各醬廠就可以造就出完全不同的風味,更不用說使用不同麴菌,或者是不同的日晒釀造長度了,而我們相信,一旦這些風味可以被消費端所理解,而且還可以明確地分析不同的風味適合什麼料理時,文化就有能力轉變一種資本,屬於臺灣飲食文化的資本,連帶的,整個醬產業也會從原本單一扁平的味覺,變成如生態系般豐富的滋味。


// 什麼叫品味?// #


「島國純釀聯名禮盒」是一組吃得到臺灣各地風土的醬油禮盒,記得!我們集合了五家醬油的滋味,並不是要你比較誰高誰低,而是要讓你享受這裡頭的差異,這就是「品味」

  四面環海的臺灣,完美的溫濕度造就了釀造的天堂。『島國純釀聯名禮盒』以臺灣本土黑豆與海鹽靜置紅甕,並以日晒釀造六個月以上,一滴滴皆是集結以風土、以時間、以技法,成就而來的香氣(嗅覺)、滋味(味覺)、口感(觸覺)。

// 各家醬廠之理念 //

  「美的直覺,往往從視覺開始。」

  但我想說的是,雖然島國純釀的禮盒設計很美,但它真正長遠的價值,將體現在醬油本身的滋味(味覺)、香氣(嗅覺)、口感(觸覺),以及五家生產者對於醬油製作的堅持。
  • 新和春醬油第四代製醬人-張又升:堅持以台灣最傳統的方式-"乾式釀造"來製作醬油,此釀造方式只使用黑豆與海鹽,不需要添加鹽水,釀造六個月後豆香濃厚,這個香氣就是台灣俗稱的醬缸味,而這樣的香氣在彰化的社頭,已足足飄揚了一百二十年。
  • 萬豐醬油第三代製醬人-吳國賓:以數據化分析,但尋求的不是控制,而是了解發酵的特性,尋找天地與麴菌之間的平衡,並回歸本質,使用台灣黑豆與特殊的原料,如有機玫瑰、油芒,製作出風味獨特的醬油。
  • 美東醬油第三代製醬人-傅宏彥:醬油製作的過程與大自然一起循環是他們的理念,醬廠座落於一座小山上,擁有良好的土地與水源,不只做醬油,更耕種水果,每年的春天,當荔枝採收完後,美東會留下荔枝木,夏天與秋天就可以製麴,冬天就可以利用荔枝木柴燒醬油,最後再將剩餘的豆粕回歸荔枝樹的土地上。
  • 日新醬油第四代製醬人-黃佳郁:非常佩服他們的膽識與遠見,身處大眾市場的他們,不畏懼成本的提升,大面積地與雲林當地農民契作黑豆,目前全品項所使用到的原料已改為台灣黑豆,為台灣雜糧自給率付出了相當大的努力。
  • 御鼎興醬油第二代製醬人-謝裕讀:在他們的想法裡,要做出一瓶具有風土特色的醬油,但又要好吃又要穩定的醬油,其實非常不容易,他們的作法是,混合兩種釀造方式的醬油,一種是乾式釀造,做為香氣基底,一種則是半水式釀造,做為滋味的基底,將兩種釀造風味混合在一起,才能夠讓香氣與滋味可以達到風味上的極致。

『 所謂的「風土」不需遠求,就從最日常、你我熟悉的臺灣醬油開始。』

#


// 各家醬廠醬油使用介紹 //#

『島國純釀聯名禮盒』共同特色:

  ● 使用臺灣黑豆、紅甕靜置日晒六個月以上,無任何人工添加物。
  ● 與北港森籠店第六代林胤騰合作設計標準字。
  ● 瓶口墊為可耐高溫至 220 度之食品級矽膠。
  ● 選用綠瓶,仿 60 年代醬油瓶之顏色。
  ● 五種醬油,滿足你所有的料理需求


彰化社頭【 新和春乾式壺底油 】
容量:180ml
推薦用法:湯頭、滷製
特色:濃厚的豆豉鮮香,帶有老菜脯氣息,最適合當湯頭


雲林斗六【 萬豐玫瑰輕蔭油 】
容量:180ml
推薦用法:沾、蒸
特色:果香呈荔枝氣息,花香呈玫瑰氣息,適合沾白肉


台中東勢【 美東糖炒黑豆醬油 】
容量:180ml
推薦用法:沾、上色
特色:自炒的糖香與黑豆醬香結合,沾不膩口,滷易上色



雲林西螺【 御鼎興米粒醬油膏 】
容量:180ml
推薦用法:炒、沾
特色:稻米香帶有甘甜氣息,適合炒蛋白質豐富的食材



雲林土庫【 日新古釀無糖輕蔭油 】
容量:180ml
推薦用法:沾
特色:無添加糖,帶有特殊的黑豆醬香,適合沾食海鮮


// 島國純釀之設計 //

島國純釀logo設計理念:

  在我的想像裡,「一座山,叫山,三座山,就叫島」,而我們身處的這座台灣島,其緯度介於北緯22度至25度間,且四面環海,完美的溫溼度成為了釀造的天堂。

  就像愛因斯坦所說的,時間是可壓縮的,只是他是透過速度與重力,來控制時間的長短,而我們則是透過高溫日晒來壓縮釀造的時間。

  在台灣,釀了四個月的發酵物,很可能就是其他地方釀了一年的風味,台灣島有著世界各地無法取代的完美風土。

標準字:北港森興燈籠體:

  「島國純釀」四個字,是由雲林北港森興燈籠店第六代的店主林胤騰所寫的字體,是台灣傳統廟宇燈籠上常出現的字體,在這個標準字出來後,大家都會誤以為是日本字體,但其實由燈籠店傳承到第六代的歷史可知,這個字體至少有120年的歷史,而森興燈籠字體的風格比較像是,楷體加粗再扁化。



包裝設計:


設計師:曾冠棕

島國純釀之設計想法:以臺灣黑豆醬油之特色為設計主軸,其中以日晒、紅甕、黑豆為最重要之元素,在整體設計必須保持一致的情況下,同時還要保有五家風土的特色,是這一次包裝最大的挑戰,從袋子、外盒、瓶身、配色,到最後的印刷調色都下足了心思,也經過多次的討論,期待自己的設計可以為醬產業帶出新的風貌。

經歷:
青春設計節、春天藝術節、庄頭藝穗節等主視覺設計

標籤設計結合風土與製程特色:


今年的禮盒主要由新和春、美東、萬豐、日新、御鼎興五家傳統醬廠共同聯名,並推出各自最有特色的一支醬油品項,其醬油皆使用臺灣本產黑豆,並使用紅甕日晒釀造六個月以上。

且根據每一家醬廠的風土或製程特性進而設計標籤,五家分別是:

元素-「紅甕與日晒」:新和春最有特色的純乾式壺底油,需要紅甕與日晒兩個元素搭配。


元素-「荔枝樹幹與柴火」:因為美東醬油在熬煮醬油時,用的是荔枝木頭柴燒。



元素-「黑豆田」:日新醬油目前所有的醬油品項皆已全面使用台灣本產黑豆製作。


元素-「琥珀寶石般的溪流」:御鼎興位在西螺的濁水溪旁,其甕裡熟成的醬油畫面像是一條透著琥珀般的色澤溪流。


元素-「玫瑰」:萬豐醬油的玫瑰醬油,很厲害的是竟然可以讓玫瑰香氣完整地在黑豆醬油裡呈現。


//島國純釀的願景//#

  「島國純釀」這個品牌,他不是一個生產醬油的品牌,他想做的是,成為消費者與產業的支持性平台,協助消費者找到自己喜歡的醬油風味,更陪伴傳統醬廠找到自己的價值,「島國純釀」也將代表臺灣走向國際,讓臺灣黑豆醬油成為世界飲食文化中人們不可或缺的生活品味。



// 加購品介紹 //#

飛雀餐桌料理食譜:

  以簡單好上手的料理方式,突破大家對於醬油使用的想像,醬油不再是傳統料理的想像-滷、炒、沾、醃、煎、蒸,它還可以拿來入甜點、加入cream cheese、做超級沙拉、當湯底,重點是要好吃。

其中一道料理:加入水牛起士的薑汁蕃茄

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- 萬豐|玫瑰輕蔭油
- 美東|糖炒黑豆醬油
- 日新|古釀無糖輕蔭油
- 御鼎興|米粒醬油膏
- 新和春|乾式壺底油


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- 美東|糖炒黑豆醬油
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- 御鼎興|米粒醬油膏
- 新和春|乾式壺底油


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- 萬豐|玫瑰輕蔭油
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- 御鼎興|米粒醬油膏
- 新和春|乾式壺底油


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